Як коптити курку в коптильні, гарячого і холодного копчення

Копчені м’ясні продукти – це, крім відмінних смакових якостей, ще й чудова здатність зберігатися довгий час. Те, що продукти оброблені димом не псуються, давно помітили ще наші предки. А для того, щоб підсилити ефект консервації до щепкам і тирсі, на яких вироблялося копчення додавали ялівець.

Варто пам’ятати, що копчення своїми руками якісно відрізняється від копчення промислового. Поряд з димом і високою температурою продукти там обробляють гарячим паром. М’ясо за рахунок вологи набирає додатковий вага, але стає більш ніжним на смак. Розраховувати на тривале зберігання таких продуктів не варто.

Кілька слів про коптилке.

Це металевий ящик, зібраний з 0,8 мм сталі на клепках розмірами 700 х 240 мм і висотою 500 мм. Чудово перевозиться в багажнику автомобіля (наприклад, для перекидання сил гастрономічної допомоги в сусіднє місто до друзів, які готуються до великого ювілею, весілля тощо).

Продукти нанизуються на загострений з одного кінця шампур, жир під час копчення стікає на спеціальний лист. Нижче, безпосередньо на електричному тені варто деко з тирсою і трісками. Потужність тена 2,5 кВт. Якщо говорити про курчатах, то їх за раз в коптилке поміщається до 5 штук.

Перевага електричного «приводу» коптильні в тому, що один раз вдало підібране експериментальним шляхом час обробки того чи іншого продукту запам’ятовується і застосовується надалі без проблем.

Підготовка птиці

Називати цей рецепт копченою куркою не зовсім вірно. «Синя», як кажуть в народ, курка навряд чи підійде. Для копчення беруть бройлерних курчат.

Береться невелика ємність зразок піали. У неї насипається 3 столові ложки великої кам’яної солі (кількість на одну тушку), по щіпці меленого лаврового листа, чорного перцю, гвоздики, майорану. Також додається трохи базиліка, куркуми. Взагалі, склад приправ – справа смаку, це лише один з тисячі варіантів. Суміш приправ і солі перемішується до однорідної маси. Потім вливається в піалу потроху соняшникова або оливкова (різниці ніякої) масло з одночасним помішуванням. Масла потрібно стільки, щоб в результаті вийшла кашка з консистенцією густої сметани.

Отриманої кашкою курка натирається над великим блюдом або підносом. Не пропускають ні крил, ні ніжок курчати, натирають як всередині, так і зовні. Натертий курча укладається в миску грудкою вниз (грудка товщі, нехай вона виявиться у витікає з птиці розсолі, так краще промаринується) і залишається в такому вигляді для маринування на час від 12 до 24 годин.

Копчення

Нанизану на шампур птицю поміщають в коптилку. На нижній лист попередньо укладені тріски (саме тріски, а не тирса). Час копчення маринованих курей в описаній коптильні – 1 годину 45 хвилин. Після закінчення цього часу шнур вимикають з розетки, чекають ще годину (поки згаснуть тріски), і дістають готову страву.

Примітка: для копчення підійдуть тріски вільхи, будь-якого плодового дерева, гілочки ялівцю. Ні в якому разі не можна використовувати березу і хвойну деревину.

Чим відрізняється процес холодного копчення.

Конструкція холодної коптильні значно відрізняється від наведеної вище. Дим утворюється в спеціальному вогнищі. Тирса, тріска або тонкі гілочки можуть спалахувати, а можуть тліти і під дією електричного тена, все залежить від конструкції. Далі дим падає в спеціальний канал. Це може бути труба, прокладена по повітрю або в землі, може бути просто канавка в землі, укрита зверху, варіантів існує безліч. І тільки пройшовши через цей канал, дим надходить у камеру, де знаходяться продукти. Таким чином, оброблюваний продукт не отримує в процесі копчення термічної обробки, а лише просочується димом.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *